[공감토크] 한과∙전통장, 새로운 옛것의 매력! ① [카테고리 설정이 아직되어 있지 않습니다.] 강원특별자치도 사회적경제 활동에 참여하고 있는 각계각층의 사람들이 만나 서로의 생각을 공유하고 함께 발전하는 방법을 고민하는 시간, <공감토크> 이번 공감토크는 우리 전통 식문화의 뉴트로(Newtro)를 이끄는 선두주자 기업 두 곳을 만나봅니다. 뉴트로는 새로움(New)과 복고(Retro)를 합한 신조어로, 옛 문화를 새로운 감성으로 즐기는 현상을 이르는 신조어입니다. 과거의 것에서 향수를 느끼는 것을 뛰어넘어 과거의 것을 새롭게 해석해 신선함을 선사한다는 점에서 아주 즐겁고 매력적이죠. 강원 사회적경제 기업 중에도 ‘전통한과’와 ‘전통장’을 빠르게 변화하는 현대사회에 맞게 새로움을 입혀 선보이는 곳이 있습니다. 밀키트 시장 초창기에 한과키트를 발빠르게 선보이는 한편 튀긴 과자류에 대한 부담을 느끼는 사람들을 위해 구운한과를 개발한 ‘영농조합법인 홍천명품한과(마을기업)’, 냉장고 속 장독대로 장 담그는 문화의 대중성을 도모하고 우리 전통 발효식품의 중요성을 널리 전파하고자 노력하는 사회적기업 ‘농업회사법인 주식회사 초맘(이하 초맘)’ 두 곳입니다. ‘새로운 옛것’의 매력과 더불어 이대로 스러지지 않도록 우리 전통을 온전히 지켜내려는 두 기업을 통해 오늘날의 법고창신(法古創新, 옛 것을 법 삼아 새 것을 창조할 줄 알되 근본을 잃지 않아야 한다) 정신을 들여다 봅니다. 그럼, <한과∙전통장, 새로운 옛것의 매력!> 첫 번째 이야기 시작합니다. ================================ ▲ 왼쪽부터 이예연 영농조합법인 홍천명품한과 대표, 강정아 농업회사법인 주식회사 초맘 대표 Ⓒ강원사회적경제이야기 1. 소개 부탁드립니다. 이예연) 안녕하세요. 홍천명품한과 대표 이예연입니다. 홍천명품한과는 마을에서 함께 칡뿌리를 캐던 아낙네들 5명이 모여 시작한 마을기업이에요. 칡은 뿌리가 깊고 굵어서 캐내는 일이 생각보다 훨씬 고된 일이에요. 열심히 하다 보니 손아귀가 구부러지지 않더라고요. 5명이 함께 할 수 있는 다른 일이 없을까 하다가 때마침 농업기술센터에서 전통식품 관련한 창업을 지원하고 있었어요. 이웃한 마을에서 한과를 한다는 이야기를 알음알음 들었던 터라 ‘우리도 한과를 해보자’ 하고 덜컥 시작했어요. 이듬해 홍천군청의 권유로 풀뿌리 기업을 하다가 마을기업으로 인증을 받았어요. 마을에서 부업처럼 시작한 것이 기업으로 갈 수 있게끔 성장한 건 마을기업 지원사업 덕분이에요. 때문에 마을기업에 대해 무척 감사하게 생각하는 사람이고요. 강정아) 초맘은 2020년 사회적기업가 육성사업팀으로 출발했어요. 이예연 대표님하고 똑같이 농업기술센터의 식초 발효 자격증 과정에서 만난 분들과 함께 설립한 기업이에요. 식초를 잘 담글 수 있는 사람이었지만 자격증이 필요해서 수업을 들었던 건데, 교육 방식이 썩 성에 차지 않더라고요. 교육이 끝나고 ‘한국발효식품연구회’를 조직하고 발효식품 관련한 교육 프로그램을 만들기 시작했어요. 제대로 쉽고 빠르게 배울 수 있는 방법을 만들어보자는 생각이었어요. 처음에는 카페를 생각했는데, 멘토링 과정을 거쳐 제조로 방향을 틀었어요. 곧바로 코로나19 팬데믹이 발생했으니, 카페로 출발했으면 지금의 초맘은 없을 수도 있어요. 초맘은 ‘처음 마음, 초심(初心)’으로 많이들 해석하는데, 그것도 맞긴 하지만 제 별명이 ‘식초 엄마’여서 초맘이에요. 가족이 건강이 안 좋아지면서 병이 든 까닭을 골똘히 생각하니까 먹는 음식에 있었다는데 결론이 닿았어요. 그래서 초맘의 슬로건도 ‘오늘 먹는 음식이 내일의 내가 된다’예요. 2. ‘한과’, ‘전통장(발효식품)’을 시작하게 된 계기가 궁금합니다. 강정아)전쟁 직후 우리나라 식품 산업은 건강에 해로운지 따지기 이전에 일단 양이 충족되어야 했어요. 그게 지금까지 이어져 오면서 문제들이 발생하고 있다고 생각해요. 발암물질이 확인된 산분해 간장은 아직도 ‘혼합간장’이라는 이름으로 판매가 되고 있고, 대두를 원료로 쓰는 장류는 찾아보기 힘들어요. 기름을 짜낸 부산물인 대두탈지로 만든 장류가 시중에 넘쳐나고요. 식초를 만들 줄 알면 기본적으로 술을 할 줄 알아요. 사업성을 생각했다면 술을 했을 테지만, 반대에도 무릅쓰고 장을 먼저 아이템으로 하자고 설득했어요. 우리가 먹는 음식은 식재료와 조미료의 두 가지의 혼합이에요. 한식 조미료의 기본은 된장, 간장, 고추장이고요. 식재료는 매 끼니 바뀌지만 조미료는 안 바뀌잖아요. 우리 몸에 가장 영향을 주는 건 양념이니까, 이 부분을 바로잡는 문제를 간과할 수 없었어요. 스스로가 올해 새롭게 조직된 ‘건강한조미료협동조합’의 대표가 된 이유이기도 하고요. 일본 통계 사례 중 특정 지역의 된장 염도를 얼마큼 내리니까 해당 지역의 고혈압 환장의 혈압 수치가 일정 수준 떨어졌다는 통계가 있어요. 우리가 먹고사는 일에 급급해서 벌어진 일이라는 게 무척이나 슬프지만 지금의 50~60대가 옛것을 기억하고 있는 동시에 되돌아보고 회복할 수 있는 마지막 세대라고 생각하고 있어요. ▲ 함께 대화 나누는 이예연 영농조합법인 홍천명품한과 대표, 강정아 농업회사법인 주식회사 초맘 대표 Ⓒ강원사회적경제이야기 이예연) 앞서 이야기한 대로 이웃한 마을에서 한과를 하는데 명절 즈음이 되면 쏠쏠히 판매가 된다는 소리를 듣고 아이템으로 선택하게 됐어요. 마침 농업기술센터에서도 전통식품 관련한 창업을 지원하고 있었고요. 대신 지역에서 많이 나는 단호박을 활용한 단호박 한과를 해보자 했어요. 단호박은 홍천의 특산품이기도 하고, 예전에는 단호박축제도 열고 그랬거든요. 전국에서 단호박한과를 하는 곳은 홍천명품한과가 유일해요. 사실 단호박으로 한과를 만드는 게 쉽지 않거든요. 저희도 시행착오를 많이 겪었고, 그 과정에서 쌀도 많이 버렸어요. 강정아)단호박 원물을 넣어 한과 만드는 게 쉽지 않아요. 녹말이라 부풀지가 않죠? 우리 시어머니가 한과를 직접 하셨는데, 서울서 시집와 안동 시댁에서 꾸덕꾸덕한 반데기(한과바탕)를 기름에 던져 넣으면 이만하게 부푸니까 요술 같더라고요. 한과도 그렇고 우리나라 전통식품 대부분이 과학적으로 기술하거나 레시피를 꼼꼼히 기록하거나 한 게 거의 없어서 보기만 했지 어떻게 만드는지는 잘 몰라요. 이예연) 그러니까요. 한과를 먹어본 기억도 별로 없는 사람이었고, 함께 한 분들도 시어머니나 할머니가 만드는 걸 본 기억만 있고 해 본 적은 없는 거예요. 포천에 김규흔 한과 명장, 당시엔 명인이었는데 그분이 운영하는 한과문화박물관 ‘한가원’에서 두 달 정도 교육을 받은 적이 있어요. 두 달을 꼬박 오가면서 고생하며 배웠는데, 몇 년하고 사라져서 지금에는 그런 교육도 없으니 행운이었다고 생각해요. 1년에 2회, 1기수당 20명 정도 수강생만 받았는데 그때 배웠던 분들이 지금도 곳곳에서 한과를 하고 계세요. 홍천명품한과도 그 당시 교육을 바탕으로 기술을 익히고 점차로 터득했고요. 3. 현대에 맞게 개발한 상품 사례는 무엇인가요? 강정아) 바쁜 일상 속에서도, 아파트나 빌딩 속에서도 스스로 장을 빚어 먹을 수 있도록 개발한 ‘냉장고 속 장독대’ 수제 된장·간장, 고추장 상품이에요. 장독대가 사라지고, 기후도 변화하는 가운데 직접 장을 담가 먹을 수 있도록 이요. 계속 책으로 써봐야지 생각하던 걸 상품으로 만들었어요. 변화된 주거문화와 기후를 극복하고, 바쁜 일상에서도 쉽고 간편하게 장을 담글 수 있도록 하자는 생각이었어요. 예전에야 정월에 장을 담가서 한낮 기온이 10℃를 넘지 않는 시기 동안 장독대 안에서 발효했지만, 장독대를 둘 공간이 없는 지금의 주거문화에서는 냉장고가 장을 익히기에 제격이에요. 1년에 먹을 양한 한 번에 만드는 옛 방식 대신 그때그때 먹은 4인 가족 월 평균 장 섭취량 1㎏를 기준으로, 모든 재료를 100% 국내산을 고집하고요. ▲ 초맘 고추장 만들기 세트 Ⓒ강원사회적경제이야기 동봉된 재료를 섞어 냉장고에서 발효 숙성과정만 거치면 되니까 1인 가구도 손쉽게 장을 담가 먹을 수 있어요. 특히 된장·간장은 메주 대신 콩알 자체를 발효시킨 알메주를 사용하는데, 표면적이 두 배 이상 넓어 발효시간이 단축되는 장점이 있어요. 물론 덩이 메주 발효가 어려워진 기후변화 때문도 있고요. 한 달 정도 발효 시킨 후 간장과 알메주를 분리해 간장은 바로 먹고, 알메주는 다시 메줏가루와 섞어 한 달을 묵히면 된장이 완성돼요. 고추장은 더 간단해요. 동봉된 메줏가루, 고춧가루, 조청을 잘 섞어만 주면 완성되거든요. 양파 겉껍질을 베이스로 사용했고, 미리 숙성과정을 거쳤기 때문에 바로 먹어도 맛있어요. 바로 먹을 수 있도록 개발하기 위해 얼마나 애를 썼는지 몰라요. 이예연) 홍천명품한과에게는 한과 만들기 키트와 구운한과가 그래요. 한과 만들기 키트는 갓 만든 한과의 맛을 아이들에게 맛보이고 싶다는 생각이었어요. 아, 얼마 전에는 새터민 분들이 홍천을 방문해서 한과 체험을 하고 갔어요. 30~40대 분들은 한과라는 걸 알고는 있었다 하는데, 실제로 먹기는 처음이었던 거예요. 오븐을 챙겨가 바로 구워서 내놓았더니 너무 맛있다 하더라고요. 갓 만든 한과도 맛있지만 단맛을 싫어하는 분들은 2~3일 정도 두었다 먹으면 단맛이 적어져서 훨씬 맛있게 드실 수 있어요. ▲ 홍천명품한과 한과 키트(신기한 과자 만들기) Ⓒ강원사회적경제이야기 납작하고 얇은 반대기를 오븐에 넣었다가 빼면 동글동글하게 형태가 바뀌고, 조청에 튀밥을 묻혀 입에다 넣으면 아이들도 엄청 맛있다고 난리예요. 특히나 기름에 튀기지 않고 구웠다고 하니 부담도 없고요. 홍천명품한과를 대표하는 게 단호박한과 그리고 구운 한과예요. 원래는 약과를 하려고 오븐을 들였는데, 약과를 구우려면 기름에 튀길 때보다 더 많은 기름을 사용해야 하더라고요. 그러다 정말 우연한 기회에 한과 반대기를 넣어봤는데 너무 괜찮은 거예요. 스스로가 기름에 굉장히 민감한 사람이거든요. 안 좋은 기름으로 튀긴 음식을 먹으면 하루 종일 속이 불편할 만큼이요. 근데 구운 한과는 너무 신세계인 거예요. 지금은 오븐을 하나 더 들여놓고 구운 산자도 제조하고 있어요. 기름을 사용하지 않으니까 소비기한도 1년으로 늘어나고, 수출길에 오르기도 했어요. 강정아) 대단히 유리한 장점들을 갖고 계시네요. 조금만 홍보와 마케팅에 여력을 쏟으면 지금보다 훨씬 성장할 것 같아요. 부족하나마 도움이 된다고 하면 제 역량을 나누어 드리거나 대표님이 갖고 계신 역량을 함께 논의하면서 협업의 기회를 만들어 갔으면 좋겠어요.
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